Dak Gjørtler Wichangoen har fundet sin balance i Aarhus

Kok Dak Gjørtler Wichangoen fortæller åbent om livet til Aarhus Inside på Lystbådehavnen i Aarhus.

Hun har arbejdet fra tidlig morgen til sen nat hver eneste dag som Michelin-kok. Hun har råbt i køkkener, mærket presset fra ledelsen og selv stået i spidsen for verdens eneste thailandske Michelin-restaurant i København. I dag finder kokken og Masterchef-dommeren Dak Gjørtler Wichangoen sin største glæde i at bage brød med børn, cykle gennem skoven og hoppe i havet med sin datter, lige her i Aarhus.

Dette er et åbent og ærligt interview med Dak på Restaurant Lula på Lystbådehavnen i Aarhus. Det var her, det hele begyndte, da hun som helt ung trådte ind som kokkeelev. En historie om en rejse fra at blive behandlet som rockstjerne på 1. klasse, bare fordi man var kok, til et liv i dag, hvor Dak søger balance og opdager, at lykken ligger tættere på, end man tror.

Møde med en trendsætter

Jeg sætter mig ned og trækker vejret helt ind. Solen skinner over Lystbådehavnen, og jeg glæder mig til at møde en personlighed, jeg længe har villet tale med: kokken og Masterchef-dommeren Dak Gjørtler Wichangoen, der nu bor i Aarhus. Jeg er nysgerrig på hendes oplevelse af byen og på hendes rejse gennem et liv som Michelin-kok i en tid, hvor hele verden pludselig fik øje på Danmark som en madnation, der satte os på verdenskortet.

Vi har aftalt at mødes på Restaurant Lula en torsdag eftermiddag. Der er en rolig summen fra køkkenet, og udsigten til havnen er lige så fantastisk, som jeg husker den. Lula er et af de steder, jeg altid forbinder med gode oplevelser og derfor føles det helt rigtigt at mødes med Dak her.

Hvor revolutionen startede

Det føles nærmest uvirkeligt, da det går op for mig, at jeg uden at vide det har valgt netop de lokaler, hvor Dak selv stod i lære tilbage i 2006 hos Brødrene Koch. Pludselig står hun i døren, smilende og højgravid, og går rundt i restauranten, mens hun fortæller frit om minderne herfra.

Hun vender tilbage til det flere gange undervejs i interviewet. Lokalet har stadig et særligt greb i hende. Dengang var det selskabslokaler, fortæller hun, og hun husker tydeligt de mange bryllupper, konfirmationer og fester, hun stod i kulissen til.
“Det er lidt vildt, at vi sidder her. Jeg har brugt fire år af mit liv i de her rum. Dengang som elev og nu på den anden side af bordet,” siger hun grinende.

For hende er det ikke bare nostalgi. Det er kulissen for en livshistorie, der snart folder sig ud. Fra ung elev i Aarhus til Michelin-kok i København, med ekstreme timer og store oplevelser og til et liv i dag, hvor hun finder roen i Aarhus og giver madglæden videre til børn.

Halvanden times monolog og vi elsker det

Jeg havde egentlig forberedt spørgsmål. Men ærligt talt bliver det aldrig nødvendigt. Dak sætter sig til rette, læner sig tilbage, folder hænderne over sin gravide mave og begynder at fortælle.

Det bliver halvanden time i ét langt flow, fuld af grin, armbevægelser og små pauser, hvor hun tager en slurk kaffe, før hun fortsætter. Historierne er krydret med smil, anekdoter og en smittende energi.

Hun fortæller om sin opvækst med både thailandsk tilbageholdenhed og vestjysk ydmyghed og de muligheder og udfordringer, det har givet hende. “Det var ikke en barndom med her-kommer-jeg-attitude. Det måtte jeg lære selv,” siger hun.

Hun bryder ud i sit karakteristiske grin, mens hun slår ud med armene:
“Jeg har aldrig været bange for at tale højt. Men jeg håber altid, at folk hører passionen bag. Det handler ikke om at bralre, det handler om kærlighed til alt det, jeg laver.”

Hun er så likeable, at jeg bare læner mig tilbage og lader mig rive med ind i hendes univers.

Fra ordblind til rockstjerne

Hun begynder at fortælle om sine første år i restaurationsbranchen. Som 17-årig trådte hun ind i branchens rå verden. Hun var lille og spinkel, omgivet af langt større mænd i køkkenet og netop den kontrast blev hendes drivkraft.

“Jo mere folk sagde, jeg ikke kunne, jo mere ville jeg bevise, at jeg kunne.”

Restaurationsbranchen tog fart i årene efter, Dak var startet. Pludselig var kokke i medierne og på tv. De gik fra at være dem, ingen regnede med, til at stå på verdensscenen og blive fremstillet som genier og forbilleder.

“Vi blev behandlet som rockstjerner på 1. klasse. Og ja, det fuckede os også lidt op.”

Hun stopper kort, tager en slurk af sin kaffe og smiler, før hun fortsætter:
“Vi var jo bare kokke. En flok unge mennesker, mange af os med ordblindhed eller andre udfordringer. Og pludselig var vi forbilleder. Bare fordi vi lavede mad…?”

Som kun 25-årig fik hun tilbudt at stå i spidsen for restauranten Kiin Kiin i København, verdens eneste thailandske Michelin-restaurant på det tidspunkt. Uden ledelseserfaring skulle hun være ansvarlig for et brand på allerhøjeste niveau. Der skulle leveres service og standarder, som matchede gæsternes forventninger og lidt til.

“Ingen havde lært mig at lede folk. Jeg blev bare kastet ud i det. Så jeg lærte det på den hårde måde.”

Fuld skrue hele døgnet, uden sikkerhedsnet

Hun læner sig lidt tilbage og kigger ud af vinduet.
“Vi arbejdede nonstop, uge efter uge. Det var sindssygt, men vi gjorde det, fordi vi var drevet af ild og passion. Og fordi jeg troede, det var sådan, det skulle være.”

Hun indrømmer åbent, at hun ikke var bedre end de andre.
“Jeg har også råbt og skreget af personale og smidt maden ud, hvis det ikke var helt i orden. Jeg har været lige så crazy som alle de andre.”

Der var ingen voksne til at gribe dem, forklarer hun. Alt gik så stærkt, og ingen vidste helt, hvad de stod midt i. Dengang var der intet fokus på arbejdsmiljø, som der er i dag. Som ung kok klarede man sig, hvis man kunne holde til presset og ellers røg man ud.

Hun læner sig frem, eftertænksom.
“Jeg ved faktisk ikke, om jeg ville gøre det igen, hvis jeg fik chancen. Jeg ville i hvert fald ikke anbefale unge at gå samme vej, som jeg gjorde. Men jeg fortryder det ikke.”

Aarhus som åndehul

I dag er Dak tilbage i Aarhus. Efter ti år i København, hvor hun boede for at være tæt på restaurationsbranchen og sit arbejde på Kiin Kiin, har hun valgt at vende hjem, tilbage til sit værdisæt og et liv, der giver mening. At være Michelin-kok var aldrig en drøm, hun bar som lærling på Lystbådehavnen. Hun tog det, som det kom, med løftet pande og positiv indstilling.

“Jeg fandt aldrig helt roen i København. Aarhus har noget, København aldrig får – ro.”

Hun smiler: “Jeg elsker, at vandet er lige udenfor mit vindue, at jeg kan cykle gennem skoven om morgenen og hoppe i havet. Jeg har midtbyen til den ene side og skoven til den anden, alt sammen kun en kort cykeltur væk. Det er luksus.”

Hun læner sig frem og understreger pointen:
“Det betyder alt for mig, at min datter vokser op her. Vi kan fange krabber efter børnehave, tage på stranden, cykle ind til byen. Det er nemt her. Og jeg kan trække vejret mere frit.”

“Men Aarhus er ikke kun ro,” tilføjer hun. “Byen har også sit eget tempo, som er helt særligt. Den larmer lige præcis nok, uden at blive for meget.”

Aarhus’ madscene

På et tidspunkt rejser Dak sig fra bordet og går hen til servicevinduet, det samme sted, hvor hun stod i fire år som elev. Hun læner sig op ad kanten, ser rundt i lokalet og griner:
“Her sad vi under trappen efter fyraften, røg smøger og drak en øl. Det føles mærkeligt at stå her igen.”

Så taler hun om Aarhus’ madscene:
“Aarhus er kommet langt, virkelig langt. Vi har aldrig larmet på samme måde som København. Her passer man mere sit eget. I København handler det hele tiden om at råbe højest, fordi man konkurrerer med resten af verden.”

Hun lyser op, når talen falder på de unge kokke i byen.
“De unge kokke i Aarhus er anderledes. De snakker mere sammen, de samarbejder på kryds og tværs. Lær og udvikl jer sammen, siger jeg til dem. Jeg tror, det bliver godt for byen, fordi Aarhus kan noget helt særligt, netop fordi den ikke prøver at være København.”

Fra Michelinstjerner til bevidsthed

Pludselig er tiden ved at være gået. Dak kigger på mig og griner:
“Jeg havde advaret dig. Når først jeg går i gang med at snakke…”

Hun lægger ikke skjul på, at hun snakker meget, men det er befriende at lytte til. Især da hun begynder at fortælle om, hvad hun bruger sin tid på i dag, og hvilke indsigter hun har fået.

Det handler ikke længere om stjerner og prestige. At lave måltider til 6.000 kroner kuverten er ikke længere hendes drøm. Nu handler det om familie og om fremtiden.

“Jeg drømmer om at lære børn, at en gulerod kommer fra jorden, ikke fra en bakke i supermarkedet.”

Hun fortæller om BMI Madklub i Malling, hvor hun er en af de mastræner, som er ved til at formidle maden og madkendskab til børn og unge. Her kalder de sig madtrænere, fordi det handler om at træne smagsløgene lige så meget som kroppen, siger hun med et grin.

Hun nævner nogle af de ting, de laver: brød bagt fra bunden, syltede grøntsager, retter med årstidens råvarer. Det handler om glæden, fællesskabet og råvarerne. Hendes øjne lyser op, og det er tydeligt, at hun brænder for det.

Så kigger hun alvorligt på mig:
“Vi behøver ikke altid at gøre tingene så ekstreme.”

Det handler om balance, om at finde tid og ressourcer i hverdagen og få det bedste ud af dem. “Det er helt okay at spise en pizza,” siger hun. “Det handler bare om at vide, hvad vi putter i munden.”

En kvinde uden filter

Da jeg forlader Restaurant Lula den eftermiddag, hænger samtalen stadig i mig. Dak taler hurtigt, levende og uden filter, men med en ærlighed, der gør det umuligt ikke at blive grebet.

Jeg havde forberedt mig på et interview med en Michelin-kok, en Masterchef-dommer, en kendt tv-personlighed. Men jeg gik derfra med oplevelsen af at have mødt et menneske, der tør stille sig sårbar midt i sin egen succes.

Det, der ramte mig mest, var ikke historierne om stjernerne eller de vilde arbejdsuger. Det var hendes grin, når hun fortalte om krabbefangst med sin datter. Den ro, hun finder i Aarhus’ skove og hav. Den alvor i stemmen, når hun taler om børn, der skal lære, at en gulerod faktisk kommer fra jorden.

Jeg tror, det er derfor, Dak stadig er så relevant i dag. Hun har været hele vejen rundt, fra rockstjerne på 1. klasse til et helt almindeligt menneske på en cykel gennem skoven. Hun tør sige, at det ekstreme ikke altid er svaret. Og at balance i livet kan være en større præstation end Michelin-stjerner.