Luksusbrunch på Varna Palæet i Aarhus: en søndag med lidt ekstra af det hele

Aarhus Inside var inviteret til luksusbrunch på Varna Palæet, som var vært for brunchen. Artiklen bygger på vores egne oplevelser og et interview med medejer Patrick. Aarhus Inside har haft fuld redaktionel kontrol over indholdet.

Jeg ved snart ikke, hvor mange billeder jeg har taget af Varna Palæet udefra. Den store hvide bygning ligger lige ved Marselisborgskovene og Den Uendelige Bro, hvor jeg har gået mange ture. Men jeg har aldrig været indenfor.

Det har en veninde længe ment, vi skulle lave om på. Brunchen på Varna er noget helt andet end dem, du får inde i byen, siger hun, og jeg skal altså snart se at komme derud.

Så en søndag formiddag i oktober står vi der, med skoven i fulde efterårsfarver og mine forventninger skruet temmelig højt op. Det skal de jo også være, når en brunch koster 445 kr. Og så har jeg en lille forestilling om, at her nok er lidt fornemt. Sådan et sted, hvor du helst skal sidde pænt og ikke grine alt for højt.

Den forestilling holder omkring tre minutter.

Her føler du dig hurtigt hjemme

Vi ankommer en halv time før brunchen begynder, og personalet er i gang med de sidste forberedelser. Alligevel kommer fire forskellige medarbejdere hen i løbet af de første minutter og spørger, om vi har brug for hjælp. Alle med et smil, og ingen ser ud til at have travlt, selvom der snart kommer en masse gæster til spisning.

Det er noget af det, som jeg ret hurtigt lægger mærke til. Og så noget andet. Medarbejderne griner og snakker på kryds og tværs, mens de sidste ting bliver gjort klar. De ser ud til at have det godt sammen.

På Varna kommer du ikke udenom at nævne lokalerne.

Jeg ved næsten ikke, hvor jeg skal kigge hen, efter at jeg er gået ind ad døren. De store hvide vinduespartier, de smukke lamper, træmøblerne og bordene med hvide duge og levende lys. Udenfor står Marselisborgskovene i gule, orange og gyldne farver, og udsigten bliver nærmest en del af indretningen.

Jeg forsøger at suge det hele til mig, for her er virkelig smukt.

Alligevel er der ikke noget højtideligt over stedet. Du føler dig godt tilpas med det samme, og det er egentlig en lidt sjov kontrast til de meget imponerende omgivelser.

Da gæsterne begynder at ankomme, bliver lokalet hurtigt fyldt med liv. Ved bordet bag os sidder en mor med sin søn på 20 år. Han elsker god mad og har fået brunchen i fødselsdagsgave.
Lidt længere nede fejrer en familie oldemors fødselsdag, og rundt omkring sidder både par og større selskaber.

Senere fortæller Patrick Eriksen, som ejer og driver restauranten sammen med sin far Palle Enevoldsen, at den her søndag er der omkring 180 gæster fordelt på brunchen og forskellige selskaber i huset.

Og det kommer faktisk lidt bag på mig. For selvom der er godt fyldt op, føles det slet ikke sådan.

Bordene står med så god afstand, at du ikke sidder oven i hinanden, og selvom alle snakker, kan du sagtens føre din egen samtale uden at skulle høre på nabobordets.

Patrick fortæller, at de de seneste år har brugt næsten 1,2 millioner kroner på ny indretning, og at meget af den er valgt, fordi den dæmper lyden. Det er ikke noget, du lægger mærke til, når du ser dig omkring. Men du mærker resultatet.

300 æg og en noget overraskende begyndelse

Inden brunchen begynder, kommer jeg en tur ud i køkkenet, hvor Rasmus står og laver dagens scrambled eggs.

Og når jeg skriver scrambled eggs, så taler vi altså ikke om en lille portion til familien søndag morgen. Der bliver brugt 300 æg til dagens servering.

Rasmus fortæller, hvor vigtigt det er, at æggene bliver helt rigtige. Det er tydeligt, at han går op i det, og jeg lover selvfølgelig, at jeg nok skal smage dem.

Så da buffeten åbner, er det noget af det første, jeg går efter. Scrambled eggs og de små brunchpølser, som kommer fra en slagter Kajs Pølser i Silkeborg.

Og altså, scrambled eggs er jo scrambled eggs. Hvor stor en forskel kan der egentlig være?
Åbenbart temmelig stor.

For jeg kan simpelthen ikke forstå, hvordan man kan få noget så almindeligt som æg til at smage så godt. Der er en kraftig og fyldig smag, som jeg slet ikke forventer.

Senere fortæller Patrick, at de bruger 60 æg, en liter fløde og tre spiseskefulde salt pr. omgang, og at der går fem omgange til en søndag som i dag. Det lyder af meget salt. Men æggene smager overhovedet ikke salte.

Jeg kunne sagtens have fyldt tallerkenen med æg og de små pølser og været ganske tilfreds.
Men det ville jo være lidt synd med alt det andet, der venter.

Brunchbuffeten, hvor du helst vil smage det hele

Allerede inden besøget har jeg kigget menukortet igennem og tænkt, at det næsten er lidt ærgerligt med alle de lækre retter. For hvordan skulle jeg have en chance for nogensinde at komme rundt om bare en lille del af dem?

Men det viser sig at være lettere, end jeg forestiller mig.

Buffeten er fordelt på flere store borde, og du kan tage ganske små portioner fra fadene. Det betyder, at jeg får mulighed for at smage langt flere forskellige retter, end jeg havde regnet med.

Her er selvfølgelig de klassiske brunchretter, men også oksecarpaccio, vitello tonnato, lakseceviche, store rejer, forskellige salater, lune kødretter, oste og mange andre lækre retter.

Der er virkelig gjort noget ud af, hvordan maden bliver præsenteret. Små spiselige blomster, friske krydderurter, flotte farver og fine detaljer overalt.

Jeg tager mig selv i at stå og kigge efter hvilket stykke, der har den pæneste blomst. Og det er selvfølgelig det stykke, som kommer op på min tallerken.

Buffeten fungerer i øvrigt rigtig godt. Der er masser af plads omkring bordene, og hvis der står nogle gæster ved ét fad, går du bare videre til det næste. På intet tidspunkt oplever jeg at stå i kø.

Der bliver også løbende fyldt op ved buffeten, og selv en halv time før brunchen slutter, er der stadig masser af mad. Det betyder, at du ikke føler, du skal skynde dig op efter noget, inden det forsvinder.

Du kan bare sidde og nyde maden og selskabet i dit eget tempo.

Og så kommer dagens luksusproblem

For næsten hver gang jeg har spist noget, sidder jeg og tænker, at det kunne jeg egentlig godt tænke mig at tage igen.

Men det går jo ikke, når der står så meget andet, jeg også gerne vil smage.

Jeg er normalt heller ikke den store lakseentusiast. Faktisk er laks en af de fisk, jeg helst går udenom, når jeg spiser ude.

Til buffeten tager jeg laks to gange. Det siger nok mere om smagen end en beskrivelse kan gøre.

Og sådan har jeg det med næsten alt, jeg tager. Selv når varme og kolde retter ligger side om side på tallerkenen, passer de sammen.

Normalt er jeg typen, der siger, at man aldrig skal springe desserten over. Man burde nærmest begynde med den, så man er sikker på at nå den.

Men på Varna glemmer jeg fuldstændig min egen regel. Heldigvis ender jeg alligevel med et stykke af hver kage på tallerkenen.

Smagen kommer først i Varnas køkken

Da vi senere taler med Patrick om maden, er han ikke i tvivl. Smagen kommer først. Sådan har Palle altid lavet mad, og det holder de fast i. Økologi og råvarernes oprindelse betyder også noget, og kan de handle hos mindre producenter, de kender, er det et plus. Men det afgørende er, at det smager godt.

Meget bliver lavet fra bunden. Det seneste år har Patrick især arbejdet med brødet, og i dag er de næsten helt gået over til surdej. Dagen før vores besøg stod han selv i køkkenet og bagte sammen med kokkeeleven.

Menuen ændrer sig løbende. Nogle gange opstår en ny ret få dage før en brunch, fordi nogen i køkkenet har fået lyst til at prøve noget. Selv kokkeeleven får lov at udvikle sine egne retter. I forrige uge lavede hun tiramisu, og hun står selv for indkøb, planlægning og tilberedning.

Friskpresset juice og te, der bliver taget alvorligt

Vi skal også lige omkring juicen med friskpresset appelsin, gulerod og æblemost. For hold nu op, hvor smager den godt.

Den er frisk og fyldig på en måde, jeg slet ikke forventer. Men den tager ikke over fra maden.

Der er også en anden drik, som fortjener lidt opmærksomhed: teen.

Jeg er tedrikker og oplever ofte, at teen bliver nedprioriteret, når man spiser ude. Der er styr på kaffebønnerne og kaffemaskinen, og så står der et par ganske almindelige tebreve ovre i hjørnet.

Men sådan er det ikke her. Der er syv forskellige slags te at vælge imellem, og den, jeg smager, er så god, at jeg allerede under brunchen beslutter mig for, at jeg skal ned og købe en pose i næste uge.

Patrick fortæller, at de køber teen hos Friis Kaffe & Te på Jægergårdsgade, og at de bevidst har valgt at gøre noget ud af netop at servere kvalitetste til os tedrikkere. En af teerne hedder White Blossom, og den skal jeg helt bestemt have fingrene i.

Kaffedrikkerne er også godt stillet. På hvert bord står der en kaffekande, så du bare kan fylde koppen igen, når den er tom. Det er en lille ting, men hvor er det egentlig dejligt, at du ikke hele tiden skal rejse dig midt i en samtale for at hente mere kaffe.

Tjenerne, der næsten bliver usynlige

Der er noget andet, vi begge lægger mærke til under brunchen. Eller rettere, hvor lidt vi lægger mærke til det.

Tjenerne er der hele tiden. De præsenterer maden og byder nye gæster velkommen, og når du er færdig med en tallerken, forsvinder den næsten med det samme, uden at nogen afbryder samtalen. På intet tidspunkt oplever jeg stress, heller ikke ved de store selskaber.

Patrick fortæller senere, at det er lige så vigtigt for dem, at medarbejderne trives, som at gæsterne gør. Varna skal være et sted, hvor man har lyst til at gå på arbejde, og hvor der også er plads til et familieliv. Det er ikke nogen selvfølge i en branche, hvor mange arbejder både aftener og weekender.

Professionelt familiært, kalder Patrick det. Og det kan man mærke. Det er den samme afslappede stemning, som tog imod os, da vi kom.

En roséchampagne, der ikke er til at glemme

Min veninde har en særlig erindring fra sit sidste besøg på Varna. En roséchampagne, som hun har talt om flere gange siden.

Så da vi ankommer, spørger hun Patrick, om det mon er muligt at få den igen. Det tror han ikke. De køber ikke så mange flasker hjem ad gangen, og han mener, de er løbet tør.

Lidt senere står han ved vores bord med en flaske, han har fundet på hylden.

Jeg er normalt slet ikke til champagne, men den her rosé er altså virkelig god, og den passer overraskende godt til maden. Nu forstår jeg bedre, hvorfor min veninde bliver ved med at tale om den.

Den hedder Rosé Valentine og kommer fra Launois, et lille familiedrevet champagnehus i Le Mesnil-sur-Oger. Ifølge Patrick er det i dag ottende generation, der driver huset, og det er tre søstre, Séverine, Valentine og Dorine, som hver har deres egen champagne. Valentine er lavet på 100 procent Pinot Noir.

Patrick fortæller også om deres arbejde med vin. Varna importerer selv en stor del af sine vine, og flere af samarbejderne med producenterne går mange år tilbage.

En af historierne handler om Palle, som engang smagte en champagne på en restaurant, der kom fra et fransk hus, han meget gerne ville importere fra. Han skrev flere gange til producenten på sit bedste engelsk, men fik aldrig svar.

Til sidst fik han hjælp til at skrive et brev på fransk. Svaret kom hurtigt. Et fransk champagnehus svarer åbenbart helst på fransk.

Varna Palæets historie siden 1909

Varna er ikke noget nyt sted. Huset blev bygget til Landsudstillingen i Aarhus i 1909 og er tegnet af arkitekt Eggert Achen. Siden har det været rammen om restaurantbesøg, dans, fester og store familiebegivenheder.

Omkring 1970 fik restauranten en psykedelisk indretning af Verner Panton. Den er for længst væk, men Patrick fortæller, at der stadig kommer gæster, som håber at se den.

Patrick fortæller også om dengang, gæsterne kom kørende gennem skoven i hestevogn eller sejlede ind fra vandet.

I 2009 overtog Palle restauranten og genåbnede efter en omfattende renovering året efter.

Det er et samarbejde mellem to generationer, og Patrick lægger ikke skjul på, at de godt kan være uenige af og til.

Han sammenligner det lidt med et ægteskab. Man kan sagtens være uenige om det meste, så længe man er enige om det væsentligste. Og det er de.

I dag lægger Varna hus til brunch, middage, bryllupper, selskaber og intimkoncerter.

Hvorfor har jeg egentlig ventet så længe?

Da brunchen nærmer sig sin afslutning, kan jeg godt mærke, at jeg har fået rigeligt at spise. Og jeg kommer til at tænke på prisen, som jeg havde i baghovedet, da vi kom. For du får altså rigtig meget for de 445 kr. Og det er ikke kun maden, jeg tænker på.

Har du tid bagefter, så tag en tur gennem Marselisborgskovene eller ned til Den Uendelige Bro. Det gør vi.

Jeg kommer helt sikkert til at se på Varna med andre øjne, næste gang jeg går forbi med kameraet.

Og jeg må nok indrømme, at min veninde havde ret. Jeg skulle bare have været indenfor noget før.

​Praktisk information om Varna Palæets luksusbrunch

Sted: Varna Palæet, Ørneredevej 3, 8000 Aarhus C.

Tidspunkt: Udvalgte søndage kl. 10.30-13.00.

Pris: 445 kr. pr. voksen. Børn under 8 år 245 kr. og børn under 2 år gratis.

Brunchen indeholder et stort udvalg af kolde og varme retter, hjemmebagt brød, frugt, ost, lækre kager og desserter. Kaffe, te og isvand er inkluderet ad libitum sammen med ét glas frisklavet juice. Ekstra juice koster 25 kr. pr. glas.

Champagne kan tilkøbes for 145 kr. pr. glas, cava for 95 kr.

Menuen varierer efter sæson, og bordbestilling anbefales. Barnevogne kan ikke medbringes indenfor, men kan efter aftale placeres udenfor.

Transport: Bus 31 stopper lige uden for Varna Palæet. Kommer du i bil, er der gratis parkering ved huset.