Når gin bliver personlig – Indenfor hos Njord på Sydhavnen

Et besøg hos Njord på Sydhavnen

For godt ti år siden eksploderede ginbølgen.
Fra at være noget, mange forbandt med grannåle og engelske pubber, blev gin pludselig et modefænomen. Flaskerne fyldte vinhandlernes vinduer, værtindegaverne blev stærkere end nogensinde, og især kvinder begyndte at drikke cocktails med gin, når de skulle ud.

I dag burde hypen være forbi, men det er den ikke. Gin bliver stadig drukket, diskuteret og eksperimenteret med.
Så hvad er det, der gør gin interessant på den lange bane?

For at finde svaret er jeg taget til Sydhavnen i Aarhus.
Her ligger Njord i en fredet lyserød industribygning, hvor Lars Toke Graulund og Troels Høtoft Jessen har destilleret naturens smage i over ti år.
De var de første i Danmark til at producere gin og de gør det stadig, ikke på grund af moden, men fordi de elsker det.

Hver flaske er resultatet af utallige forsøg små justeringer og modige beslutninger.

Jeg sætter mig med Troels og Lars Toke på deres kontor, hvor eftermiddagslyset falder skråt ind gennem ruderne.
Stemningen er varm, afslappet og fuld af den slags grin, der kun findes mellem mennesker, der har delt ideer, tvivl og små sejre sammen i mange år.

Jeg vender mig mod Lars Toke og spørger, hvordan man egentlig udtaler navnet.

“Vi gik meget i byen dengang,” siger Troels.
“Vi drak gin og tonic, fordi vi syntes, det smagte godt. Og så begyndte vi at tænke – kan man ikke gøre det her endnu bedre?”

Dengang fandtes der ikke hundrede ginmærker i Danmark.

“Så vi begyndte bare at prøve os frem,” siger Lars Toke.
“Vi gik ud i naturen, plukkede ting, smagte, destillerede små portioner og grinede. Det var aldrig et projekt. Det var nysgerrighed. En leg mellem venner. Måske endda et forsøg på at finde ud af, hvordan Danmark smager.”

Lars Toke smiler, “vi siger Njor, uden D, det er jo navnet på den nordiske gud for frugtbarhed, urter og blomster, som det er opkaldt efter.”

Historien om to venner, gin og en idé der voksede

Hvad er egentlig historien bag Njord?

“Vi gik meget i byen dengang,” siger Troels.
“Vi drak gin og tonic, fordi vi syntes, det smagte godt. Og så begyndte vi at tænke, kan man ikke gøre det her endnu bedre? Kan man lave noget, der smager mere af noget mere?”

Lars Toke nikker.
“Der var ikke så mange typer gin i Danmark dengang. Så vi begyndte bare at prøve os frem. Ikke som et projekt, men mere af nysgerrighed.”

Men hvordan fandt de så på deres opskrifter, gik de bare hjem og googlede teknikker og opskrifter på nettet?

Lars Toke ryster på hovedet og ler:
“Nej. Vi startede, før det overhovedet var normalt at google sådan noget. Vi gik ud i naturen, plukkede ting, smagte, testede, grinede og prøvede igen. Det blev aldrig en struktureret proces. Gin blev for os et spørgsmål om at trække naturen ind i flasken.”

Lars Toke holder en kort pause og tilføjer så:

“Gin blev jo kæmpestort på et tidspunkt. Men det blev også lidt for meget hype. Da hypen faldt, kunne vi fordybe os igen. Gin er jo så interessant, fordi det er naturens smage, der møder spiritus. Det er et botanisk univers.”

Urter bær og blomster destilleres enkeltvis før de blandes. Balancen afgør alt.

Hvorfor Njord starter helt forfra på hver gin

Jeg er nysgerrig på, hvordan de udvikler de nye ginsmage.

“Vi starter forfra hver gang,” siger Lars Toke.
“Vi laver aldrig noget oven på en eksisterende opskrift. Enebær skal der være, selvfølgelig. Men ellers varierer vi alt. Nogle gange laver vi base på kartofler, andre gange på bygmalt eller hvede. Men det er urterne, bærrene og blomsterne, der bestemmer tonen.”

“Vi destillerer ofte urter enkeltvis i udviklingsfasen,” forklarer Troels.”
“Vi smager, kombinerer og tester videre. Det er trial and error hele vejen. Når du kigger rundt i vores produktionshal, ser du hundredvis af små prøveflasker med alt muligt natur i. En gin kan have mange forskellige ingredienser, men smagene skal smelte sammen. Vi laver aldrig bare en ‘rabarber-gin’. Vi vil have kompleksitet. Først når vi kender smagen, begynder vi at kombinere. Det handler om balance. En milliliter for meget og du ødelægger det hele.”

Det er egentlig det samme som i det italienske køkken,” siger Lars Toke.
“Du behøver ikke tyve ingredienser for at lave noget fantastisk. Få gode råvarer kan være nok, hvis de bliver behandlet rigtigt. Det handler om balance og respekt for smagen. Hvis du bruger for meget af noget, tager det over. Hvis du bruger for lidt, mangler det sjæl. Gin er det samme. Det enkle kan være det sværeste at ramme.”

Troels nikker lavmælt ved siden af ham.
“Det handler om at få tingene til at spille sammen. At intet overdøver noget andet, men heller ikke forsvinder. “Vi sidder virkelig og justerer dråbe for dråbe. Det kan lyde ekstremt. Men det er sådan, man får en gin med lag. En gin der kan udforskes.
Og hvis du kommer en smule for meget spidskommen i, lugter det pludselig af armsved,” siger han tørt.

Der bliver grinet. Og det er tydeligt, at de to har en rytme, der kun findes mellem mennesker, som arbejder om en fælles passion.

Kobberkedlen hvor Njord Gin destilleres – her opstår smagene dråbe for dråbe. 

Det her overrasker gæster mest i destilleriet

Jeg spørger, hvad der ville overraske de fleste, hvis de stod i produktionen en hel dag.

Troels svarer uden tøven.

“Hvor lidt der skal til. Der kan være ti, femten, nogle gange tyve ingredienser i en gin. Men det kan være en enkelt dråbe for meget af én ting, der vælter hele balancen.”

Lars Toke nikker.

“Folk tror, det handler om store mængder. Men det handler om præcision. Du kan stå med noget, der smager helt fantastisk. Og så tilføjer du en milliliter mere af det forkerte, og så er det pludselig mærkeligt i stedet for smukt.”

Lars Toke ser rundt i rummet.
“Det overrasker folk. At vi arbejder på det spænd hele tiden. At det her er balancekunst.”

Troels og Lars Toke står i det fredede destilleri på Sydhavnen hvor Njord Gin har hjemme.

Naturen bestemmer smagen – ikke opskriften

Jeg kan ikke lade være med at spørge, om de stadig bliver overrasket.

Lars Toke nikker.
“Ja, det er naturen som bestemmer. Du kan ikke regne den ud. Det er derfor, vi kalder det small batch mystery. Der ligger stadig et mysterium i, hvordan aromaerne udvikler sig, selv efter mange år.”

Troels griner og fortæller om nogle af deres vildere eksperimenter.

“Vi har destilleret cigarer. En Cohiba til Ruths Hotel, som en hyldest. Og vi har prøvet caviar og kippers. Det sidste var ikke godt.”

Mere intens end parfume

De har lavet omkring 25 forskellige gin. Og flere eksperimenter ud over det.

“Vores gin er meget koncentreret,” siger Troels.
“Du kan nøjes med halvdelen af den mængde, du normalt bruger. Vi kunne fortynde og sælge billigere. Men så mister vi smagen. Det er som parfumekoncentrater. Nogle holder hele dagen. Andre forsvinder hurtigt.”

Lars Toke læner sig frem.
“Vi laver gin for smagens skyld. Ikke for at blive rige. Hvis man går ind i det her for pengenes skyld, bliver man skuffet. Man skal synes, det er sjovt.”

Samtalen under filmoptagelserne glider let og fyldt med grin. Gin er for dem både håndværk og glæde.

Vi går ned i produktionshallen

Da interviewet er færdigt, går vi ned ad stentrappen til produktionshallen, hvor deres store hvide bar står. Luften ændrer sig, bliver varmere og tungere, fyldt med citrus, alkohol og noget grønt og friskt, man ikke helt kan sætte ord på.

Nedenfor står kobberkedlen som rummets midtpunkt, omgivet af hylder med små flasker. Hver flaske rummer en enkelt destillation. Et øjebliks nysgerrighed tappet på glas.

Det føles som at træde ind i en blanding af laboratorium, køkken og hemmeligt værksted.

Her skal de lave den cocktail, der skal bruges i filmen.

“Bluebarb,” siger Troels, mens han tager glassene frem.

Lars Toke finder ingredienserne i kassen.
Gin.
Cocktailmarmelade med blåbær.
Rabarbersodavand.
Rosa peber.

“Det her er vores cocktailkasse,” forklarer Lars Toke, mens han rører.
“Man får alt med. Gin, sirup, sodavand og garnish. Så kan man lave en cocktail derhjemme uden bøvl. Men stadig med kvalitet.”

De smager og justeringer i milliliter.

Farven i glasset skifter fra mørk til glødende rubin.
Duften er frisk og dyb på samme tid.

Troels smiler, “den skal være let at drikke. Men svær at gennemskue.”

Lars Toke rækker mig glasset. “Værsgo, den smager næsten lige så godt, som den ser ud.”

Og han har fuldstændig ret. Smagen er virkelig intens og det er tydeligt at smage de forskellige nuancer i drinken.

Njord handler i virkeligheden ikke kun om gin.
Det handler om at mærke, hvor meget passion og tålmodighed, der kan ligge i noget, der for de fleste bare er en drink i et glas.
Og måske er det derfor, gin stadig bliver ved med at være interessant. Fordi den netop kan smage af noget, der er større end den selv.
Af natur, venskab og nysgerrighed.

Jeg tager en tår mere af min Bluebarb. Den er frisk og blød og kompleks på samme tid.
Let at drikke, svær at gennemskue. Lige som de sagde.

Bluebarb er deres nyeste cocktailsæt. Nem at lave. Svær at glemme.

FAQ Njord

Hvad er særligt ved Njord Gin?

Njord laver gin i små batch, hvor hver urt, bær og blomst destilleres enkeltvis, før smagen samles. Det giver en gin med lag og nuancer, der udvikler sig, når du drikker den.

Hvor ligger Njord Gin?

Njord holder til i en fredet, lyserød industribygning på Sydhavnen i Aarhus. Her foregår både udvikling, destillation og smagninger.

Kan man komme på rundvisning?

Ja. Njord tilbyder rundvisninger og smagninger, hvor du kan høre om håndværket og smage deres gin direkte i destilleriet.

Hvordan udvikler Njord nye gin?

Hver gin starter fra bunden. Urter, bær og blomster destilleres enkeltvis og kombineres først, når smagsbalancen sidder helt præcist. En milliliter kan ændre hele karakteren.

Hvad er Bluebarb cocktailsættet?

Bluebarb er et færdigt cocktailsæt, hvor både gin, marmelade og rabarbersodavand følger med. Det gør det nemt at lave en frisk cocktail hjemme, uden at gå på kompromis med smagen.

Hvordan skal Njord Gin smage?

Den skal være let at drikke, men svær at gennemskue. Komplekst, men ikke kompliceret. En smag med lag, hvor der er noget at opdage.

Njord holder til i en fredet lyserød industribygning på Sydhavnen i Aarhus.
Destilleriet blev grundlagt i 2014 af Troels Høtoft Jessen og Lars Toke Graulund og var det første dedikerede gin-destilleri i Danmark.

Njord arbejder med nordiske råvarer og små batch, hvor smag udvikles gennem tålmodighed og balance.
De tilbyder rundvisninger, smagninger og cocktailsæt, så man også kan udforske ginens nuancer derhjemme.

Njord tilbyder både smagninger og rundvisninger, og har desuden udviklet cocktailsæt, så man kan skabe deres signaturdrinks hjemme, med samme fokus på kvalitet og håndværk.