La Dining Guild crée une atmosphère populaire à Aarhus

photographe: Wyrlestudio

Situé à Godsbanen, à Aarhus, le restaurant connaît un développement rapide depuis 2014, année de la reprise des lieux par Mads Poulsen et Christian Castenskiold-Klixbüll. Depuis, ses salles brutes accueillent d'innombrables grandes fêtes et événements quotidiens conviviaux.

L'ambition de l'époque était de créer un restaurant populaire, fortement inspiré du gastropub anglais. On s'y retrouve au pub du coin, on boit une bière et on mange sans se ruiner. Il faut dire que le projet a réussi dans une certaine mesure : outre ce restaurant convivial qui fait également office de cantine pour les habitants du quartier de Godsbanen, la Dining Guild participe à des événements et des festivals dans toute la ville.

Locaux bruts à Godsbanen

Le restaurant se distingue de la plupart des autres établissements d'Aarhus. Malgré sa reconstruction et sa rénovation, Godsbanen conserve l'atmosphère de l'ancienne gare de marchandises d'Aarhus. Les détails bruts transparaissent partout, tant dans le restaurant que dans le hall d'entrée, mis à disposition par la Dining Guild. Malgré son grand espace ouvert aux murs en béton inclinés, l'atmosphère y est chaleureuse et conviviale.

Le fil conducteur

Il existe clairement un fil conducteur commun à toute l'entreprise et aux nombreux restaurants dont Mads Poulsen fait partie. Nombre de ces établissements sont étroitement liés à la culture de la ville, participant à des festivals. Le restaurant, situé à la Ceres Park Arena, est généralement proche des lieux culturels. Culture et gastronomie vont de pair. Après une visite au théâtre ou à un concert, manger au restaurant est une expérience holistique.

Soirées conceptuelles

Comme tous les autres restaurants, Spiselauget a été mis à rude épreuve par l'arrivée du coronavirus au Danemark. Il a fallu se pencher sur la question et c'est là que les deux propriétaires ont eu l'idée de soirées conceptuelles. Simples, elles proposent un seul plat au menu chaque jour de la semaine, avec vin et bière à volonté. Le plat est choisi par les chefs et le prix est fixe, avec une formule tout compris.

Cela permet non seulement à Spiselauget de se concentrer sur des plats individuels, mais aussi de créer un dîner riche en émotions pour ses invités. Mads Poulsen, le propriétaire de Spiselauget, est convaincu que c'est une réussite : « Le restaurant doit être simple et offrir à ses clients tout ce qu'ils veulent, à un prix raisonnable. » Car il est plus facile de se concentrer sur un plat hebdomadaire fixe et parfaitement réussi qu'un menu varié qui risque de se révéler médiocre.

Les soirées asiatiques sont particulièrement prisées. On y sert de nombreux plats à partager, et lorsque l'assiette est vide, c'est à vous de jouer ; un serveur se charge de remplir la table.

Fête communautaire à la Guilde des Mangeurs

Outre un estomac bien rempli et un porte-monnaie bien garni, les soirées conceptuelles créent une ambiance totalement différente chez les convives du Dining Guild. Mads décrit l'expérience comme celle d'être invité chez soi et de manger avec ses amis et sa famille : « C'est exactement la même chose que nous. Le couple d'hôtes a décidé d'inclure un steak béarnaise au menu, puis leurs invités viennent s'asseoir à table et savourer le repas. C'est cette ambiance que nous souhaitons recréer au Dining Guild. » Leur succès est palpable auprès de leurs convives, qui viennent parfois plusieurs fois par semaine, et les soirées conceptuelles sont également très appréciées pour fêter un anniversaire.

Lorsqu'on demande à Mads quelle ambiance règne parmi les convives lorsqu'on lui sert le même plat, la réponse est évidente : « C'est une ambiance beaucoup plus folklorique et les gens commencent rapidement à discuter avec leur table voisine. On se croirait à une grande fête, et qualifier cet endroit de centre communautaire moderne n'est pas totalement faux. Certains des endroits les plus sympas sont ceux où l'on a mangé des frites et du vin à la carafe, puis où l'on a fumé des cigarettes sous une lampe chauffante tout en racontant des histoires de braquage et en apprenant à connaître la table voisine. C'est l'ambiance que nous allons créer. »

Pourquoi sortir un lundi ?

L'un des plus grands succès a eu lieu l'été dernier, lorsque la Guilde des Marchands a organisé une soirée conceptuelle avec possibilité de cueillir des crevettes à volonté. Chaque lundi, jusqu'à 300 personnes s'installaient aux grandes tables extérieures. « C'est tellement cool le lundi, quand le soleil brille, qu'on s'assoit pour boire du cava et cueillir des crevettes », s'exclame Mads, les yeux pétillants. Il poursuit ensuite : « C'est plutôt calme en ville les trois premiers jours de la semaine, et il faut changer les choses. »

Beaucoup de gens économisent pour le week-end, car les restaurants coûtent cher et on finit vite par dépenser plus de 500 couronnes. C'est pourquoi beaucoup ne sortent pas le lundi, car on ne peut s'empêcher de penser que c'est aussi de la gourmandise. Notre soirée concept est donc très appréciée, car on peut y dépenser 200 à 300 couronnes et passer une excellente soirée.

Les défis de l'industrie

Le secteur de la restauration a connu une forte activité ces dernières années, avec des défis majeurs, dont l'un des plus importants est le recrutement de personnel. Mads prédit une augmentation du nombre de collaborateurs parlant l'étranger dans le secteur des services : « Auparavant, un entretien d'embauche pouvait facilement durer trois heures pour être sûr de choisir le bon candidat, et aujourd'hui, la pénurie de personnel qualifié est criante. »

Nous venons de faire face à un énorme défi dans notre secteur : les jeunes peuvent se permettre de payer 250 DKK pour se faire vacciner, et il est très difficile de suivre le rythme. Nous pouvons donc proposer d'autres avantages que des salaires élevés. Par exemple, nous proposons à nos employés de manger à moitié prix dans nos autres restaurants.

Vous pouvez suivre la vie de la Dining Guild sur leur Page d'accueil, Facebook og Instagram, où vous pouvez également voir quand le menu change et d'autres événements.